En la cuna del expreso, un colombiano logró el título de campeón mundial de baristas.
Diego Campos, un tolimense de 31 años, acaba de ganar en Milán (Italia), el título de campeón mundial de baristas. Es algo que para los fanáticos del café y los que abrazan la bandera de que el café de Colombia merece ser preparado con excelencia tiene mucho significado.
"Llevamos mucho tiempo trabajando para que Colombia tenga un campeón mundial de baristas", resaltó Luis Fernando Vélez, director de 'Amor Perfecto', la firma que introdujo a Campos a la cultura del café, la que lo formó primero como tostador de café, catador y, por último, como barista.
Vélez ha sido gran mentor de Campos y de otra generación de jóvenes que encontraron en la preparación de café un modo de vida que les ha permitido no solo sostenerse económicamente, sino crecer como personas y, como el caso de Diego, consagrarse internacionalmente.
Diego Campos ha sido campeón nacional de baristas en tres oportunidades, la más reciente fue en 2019, cuando se ganó el derecho a participar en las competencias del World Coffee Championships de 2020, que iban a realizarse en Australia.
Debido a la pandemia del covid-19, ese campeonato se canceló y solo hasta esta semana, ya con Milán como sede, se llevó a cabo la copa 2021, de la que acaba de convertirse en campeón indiscutible.
"Ganar en Milán es significativo para Colombia, porque un barista de un país productor como Colombia se corone campeón en la cuna del 'expresso' es un hito", dijo Vélez.
Es decir, este campeonato se ganó de visitante, en un torneo en el país donde se precian de tener los mejores preparadores, los más expertos en conseguir las tazas de mayor excelencia del mundo.
"El representante de Italia ni siquiera llegó a la final", resaltó el mentor del nuevo campeón.
Lo que significa el campeonato mundial
El triunfo habla de cómo ha crecido la cultura cafetera en el planeta. Aunque tenían el café en común, hasta hace pocas décadas, los productores de café y los grandes magos de su preparación parecían pertenecer a dos mundos que no tenían mucho contacto.
Durante los primeros Campeonatos Mundiales de Baristas, importaba servir bien un expreso, la bebida central de esta justa, la de aceptación mundial en materia de café.
Muchos baristas llegaban sin conocer siquiera una mata de café. Los concursantes de países productores empezaron a cambiar esto. Si bien tenían mucho que aprender, ellos llegaban a las compentencias -en las que durante 15 minutos tienen que exponer todo acerca de las tres preparaciones que realizan para los jueces- hablando de haber ido de finca en finca buscando un grano que se acomodara a su idea del mejor café.
Eso llevó a diferentes expertos en esta materia a volcarse hacia las fincas de los países productores, a conocer más, a contar con el origen, a fijarse en la importancia de cada paso que se sigue desde la siembra del grano hasta la taza.
Diego Campos vivió todo esto, pues su vida en el café ha dado varios giros. Primero fue tostador y ahí descubrió que el conocimiento en torno al café era una pasión. Por el café, para poderlo llevar y contar al mundo aprendió inglés. Tenía claro desde el principio que quería ser campeón mundial. Se formó para conseguirlo y participó tres veces (esta fue la tercera).
En el intermedio pasó un par de años en Melbourne, Australia, aplicando lo aprendido en Colombia y regresó convencido de que tenía que ser caficultor también. Y desde hace dos años, los mismos que llevaba preparando la presentación que hoy le dio el mayor trofeo de los baristas, tiene su propio cultivo en una finca pequeñita, llamada El Diamante, en La Plata (Huila).
Así es la competencia de baristas
Diego Campos presentó esta bebida diseñada a base de expreso en el Mundial de Baristas.
Youtube de World Coffee Championship
En quince minutos, Campos tuvo que convencer a los jueces de que era el mejor barista del mundo. Tenía que hacerlo en una competencia en la que el expreso era la bebida protagonista.
La siguiente prueba era presentar un capuchino y la tercera era la presentación de una bebida diseñada, en la que la creatividad era el límite.
Esta bebida se creó pensando en las características del café que llevaba uno de variedad eugenoides, que da una taza de mucha dulzura, delicada y con notas a frutas tropicales.
Por eso, su diseño llevaba una reducción de carambolo y piña, otra reducción hecha con las mismas cerezas y el mucílago del café y una bolita de café 'cold brew' congelado que se sumaban a un 'expresso' base.
"Esta bebida siempre se diseña a partir del expreso -explica el nuevo campeón mundial-, entonces se le agregan ingredientes que potencializan los sabores y lo llevan a un nivel más alto".
Sobre sus experiencia anteriores, la evaluación que Campos hace de ellas es que fueron un gran aprendizaje.
"Todo es experiencia -dijo-. En su momento uno no lo ve así, pero sirvió para fortalecer no solo las debilidades técnicas sino la personalidad. La primera vez que estuve en el campeonato fue complejo porque no tenía experiencia, era mi primera presentación internacional en un idioma distinto que, gracias a Dios, ahora manejo mejor y tengo más manejo de preparación y de escenario".
Sobre la historia de su reciente incursión en el cultivo de café, Campos relata que la idea surgió al final de sus dos años en Melbourne: "El paso por diferentes tiendas de especialidad nos mostró que para nosotros era más importante poder vivir la experiencia cafetera más a fondo. Más que estar trabajando para alguien y preparar bebidas continuamente, nos entró la curiosidad de saber qué tan divertido podía ser desarrollar nuestro propio café desde el principio y brindarle la posibilidad a mi hija, María Sofía, de crecer en el campo".
Así, que una vez termine la celebración, Campos volverá a la finca en la que ha sembrado variedades tradicionales colombianas, como castillo y caturra. Su trabajo está en tecnificarla y empezar una comercialización. Así, no solo es un barista, es un campeón que además es catador, tostador y cultivador, un conocedor completo, un embajador del café colombiano en el mundo.
"Su historia es la que creo que debería ser la del relevo generacional de la caficultura en Colombia -finaliza Vélez-: Un joven entra al mundo del barismo, aprende lo que pasa con el café y no se conforma con eso, decide él mismo conseguir un lugar para crear sus propios cafés".
El Tiempo